食品風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)是指食品從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的生物性以及化學(xué)性危害物質(zhì)，如重金屬、致病性病原微生物、生物毒素等。

隨著中國工業(yè)化的不斷加速，涉及重金屬排放的行業(yè)越來越多，重金屬污染事件出現(xiàn)高發(fā)態(tài)勢。有毒重金屬能夠通過各種途徑污染食品，沿食物鏈進(jìn)入人體后，對人體的多個(gè)臟器都具有破壞作用，甚至誘發(fā)癌癥。食品生產(chǎn)是一個(gè)時(shí)間長、環(huán)節(jié)多的復(fù)雜過程。在整個(gè)過程中存在著許多被致病性微生物污染的可能性。人們食用被病原微生物污染的食品后可產(chǎn)生人畜共患病，甚至死亡。微生物對人體的危害還包括自身產(chǎn)生的毒素物質(zhì)，如SARS、禽流感、口蹄疫、瘋牛病等，這些致命性疾病均是由微生物及其產(chǎn)生的病毒引起的。