pH值也叫“氫離子濃度指數(shù)”，是溶液中氫離子的總數(shù)和總物質(zhì)的量的比。表示溶液酸性或堿性程度的數(shù)值，即所含氫離子濃度的常用對(duì)數(shù)的負(fù)值。

　　1、食品檢測(cè)pH的意義

　　食品的pH值作為評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，反映了食品的酸堿性。生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)檢測(cè)pH值來(lái)控制加工工藝、確保產(chǎn)品的質(zhì)量、增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。如：淀粉的pH值太低的容易產(chǎn)酸發(fā)酵，保質(zhì)期變短。因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)很多食品pH的限值都作了規(guī)定，一般包括有：淀粉、饅頭、餅干、水、糖漿、罐頭類食品、飲料等。

　　2、pH的檢測(cè)方法

　　檢測(cè)食品中pH值常用的方法有：

      雖然pH的檢測(cè)方法較多，但是每個(gè)檢測(cè)方法的明示的適用范圍較窄。，很多食品的pH無(wú)檢測(cè)方法可依。在實(shí)際檢測(cè)中，非液體的食品除了有特定的檢測(cè)方法外，我們一般參照《GB5009.237-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》。除了標(biāo)準(zhǔn)制定的檢測(cè)方法外，比較常用的方法有以下三種：

　　(1)pH試紙法：

　　用玻璃棒蘸一點(diǎn)待測(cè)溶液到pH試紙上，待試紙產(chǎn)生變化后的顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照相應(yīng)的顏色，可以查得溶液的pH值。

　　優(yōu)點(diǎn)：方便、簡(jiǎn)單，可用于快速檢驗(yàn)中。

　　缺點(diǎn)：不能測(cè)得樣品的精確值，通過(guò)肉眼主觀地判斷顏色容易產(chǎn)生誤差。

　　(2)指示劑法：

　　在待測(cè)溶液中加入pH指示劑，指示劑根據(jù)不同的pH值會(huì)變化不同顏色，我們可以根據(jù)顏色來(lái)判斷其溶液的pH值。以甲基橙為例，當(dāng)溶液的pH<3.1時(shí)，呈紅色;ph>4.4時(shí)，呈黃色;而在pH3.1～4.4，則出現(xiàn)紅黃的混合色橙色。

　　優(yōu)點(diǎn)：能根據(jù)指示劑的顏色變化可知pH值的變化，可用于酸堿滴定中。

　　缺點(diǎn)：只能知道pH的某個(gè)范圍值，穩(wěn)定性不好，會(huì)有顏色干擾，容易產(chǎn)生誤差。

　　(3)pH計(jì)法：

　　pH計(jì)是測(cè)定pH值的專用設(shè)備，具有數(shù)字化、高精度、準(zhǔn)確性好等優(yōu)點(diǎn)。但是pH計(jì)屬于精密儀器，在使用中要注意選用合適的電極、溫度，正確地使用和維護(hù)。

　　A.電極的正確選用：

　　以水中pH值測(cè)定結(jié)果異常情況為例：pH計(jì)測(cè)pH值的原理是將指示電極和參比電極而構(gòu)成的電極插入到溶液中形成原電池，在室溫(25℃)時(shí)每單位pH值相當(dāng)于59.1mv的電動(dòng)勢(shì)變化值，在儀器上直接以pH的讀數(shù)表示，溫差在儀器上有補(bǔ)償裝置。但是，我們?cè)趯?shí)際檢測(cè)過(guò)程中往往發(fā)現(xiàn)，用普通pH計(jì)檢測(cè)純凈水(或其他飲用水)的pH值，讀數(shù)很難穩(wěn)定，甚至用平行測(cè)定的結(jié)果相差很大。而pH計(jì)在測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的時(shí)候又能很快穩(wěn)定并讀數(shù)準(zhǔn)確。為什么會(huì)這樣?

　　經(jīng)多次試驗(yàn)分析并結(jié)合文獻(xiàn)資料研究，總結(jié)的原因?yàn)椋杭儍羲碾x子很少，不能形成穩(wěn)定的原電池。純凈水電解率低，導(dǎo)致電極電位不穩(wěn)定。因此，建議在檢測(cè)純凈水的pH值時(shí)，應(yīng)該選用純水pH電極。

　　B.溫度的校準(zhǔn)：

　　校正pH計(jì)時(shí)，需要特別注意在不同的溫度下，標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的pH值的變化。應(yīng)該根據(jù)檢測(cè)時(shí)所測(cè)得的室溫正確選擇標(biāo)準(zhǔn)緩沖液,并調(diào)節(jié)pH計(jì)面板上的溫度補(bǔ)償旋鈕,使其與室溫保持一致。標(biāo)液的pH值與溫度的關(guān)系如下表(一般我們檢測(cè)的室溫為25℃)：

　　C.電極的正確使用和維護(hù)：

　　①在測(cè)量比較粘稠或懸浮物較多的被測(cè)溶液時(shí)(如饅頭、糖漿、淀粉等)，用后認(rèn)真地清洗，避免殘留的被測(cè)液或懸浮物粘附在電極上而污染電極。

　　②清洗電極后，不能用濾紙大力地擦拭玻璃膜，應(yīng)該用濾紙小心地吸干，以免損壞玻璃膜，影響檢測(cè)的精確性。

　　③禁止使用pH計(jì)來(lái)檢測(cè)如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿或其他易腐蝕電極的玻璃膜的溶液。

　　④在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不用時(shí)，應(yīng)該將電極充分浸泡在蒸餾水或飽和氯化鉀溶液中。

　　⑤若電極長(zhǎng)期泡在飽和氯化鉀不用時(shí)，使用前應(yīng)該將其浸泡在蒸餾水中活化后才能用來(lái)檢測(cè)，否則標(biāo)定和測(cè)量都將產(chǎn)生較大的誤差。

　　⑥電極為易碎品，因此使用時(shí)注意檢測(cè)電極是否透明無(wú)裂紋，球內(nèi)是否充滿溶液，無(wú)氣泡存在。