食品風險物質是指食品從生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用等過程中產生的或由環境污染帶入的、非有意加入的生物性以及化學性危害物質，如重金屬、致病性病原微生物、生物毒素等。

    隨著中國工業化的不斷加速，涉及重金屬排放的行業越來越多，重金屬污染事件出現高發態勢。有毒重金屬能夠通過各種途徑污染食品，沿食物鏈進入人體后，對人體的多個臟器都具有破壞作用，甚至誘發癌癥。食品生產是一個時間長、環節多的復雜過程。在整個過程中存在著許多被致病性微生物污染的可能性。人們食用被病原微生物污染的食品后可產生人畜共患病，甚至死亡。微生物對人體的危害還包括自身產生的毒素物質，如SARS、禽流感、口蹄疫、瘋牛病等，這些致命性疾病均是由微生物及其產生的病毒引起的。